不少米线店老板有个习惯：生意一下滑就想加新品，菜单从十几款加到三五十款，觉得总有一款能留住顾客。但行业调研显示，头部米线品牌的SKU普遍在30到50个之间，看起来丰富，真正撑住门店利润的往往就那么几款。
菜单越长的第一个代价是备货压力。每多一个口味，就多一套汤底和配菜，小店没有那么大的客流来消化，食材损耗直接吃掉利润。第二个代价是出餐速度。后厨几个人要应付几十种组合，高峰期根本转不过来。第三个代价是顾客决策困难，站在菜单前面纠结半天，反而降低了点单意愿。
春城老百家接触过的做得稳的小店，菜单大多控制在十到十五个品种，米线占七八款，小食饮品占几款。把基础款的品质做扎实，再配合两三款时令口味保持新鲜感，比铺满一页纸管用得多。菜单是做减法的手艺，不是做加法的竞赛。
