在昆明做了30年米线的杨师傅，见过太多跟风倒闭的店。"去年有年轻人用色素调出‘彩虹米线’，三个月就关门了。"他坚持用春城老百家的理由很朴素：“他们懂米线的本味”。
厂家保留着传统工艺的智慧：
米线发酵沿用陶缸而非金属桶，酸味更自然；
烘干阶段保留10%含水量，煮后更吸汤；
拒绝添加增筋剂，靠大米配比调节弹性。
有次新徒弟把米线煮过头，杨师傅却说不怕："好米线软了也有米香，化学做的才露馅。"果然顾客反馈"像家里煮糊的粥"，反而觉得亲切。如今他常带徒弟去厂家交流，"有些手艺机器替代不了，但好原料能让手艺少走弯路。"
杨师傅的店里有个特别服务："盲测台"。新客入座前可试吃三小碗不同工艺的米线。"吃过添加剂的米线，再尝传统米线，舌头自己会投票。"他指着墙上的对比图解释：工业米线煮后汤色浑浊，而自然发酵的米线汤清见底。
去年厂家邀请他去参观新投产的阳光晒场——为保留传统"晒米香"工艺，专门建造玻璃恒温房。"现代设备不是敌人，关键看怎么用。"现在他常和研发团队探讨：如何用可控温湿度还原老陶缸的风味。徒弟笑称："师傅手机里全是米线剖面显微图，比年轻人还潮。"